Maceration

Maceration användes förr angående utlösning av ett ämne ur en drog genom inverkan av någon vätska; Synonym kan vara ”urlakning”

Inom vinframställning används begreppet maceration (eller skalmaceration) på ett likartat sätt, för att beskriva urlakning av smak- och färgämnen ur druvskalen och druvkärnorna samtidigt som jäsning sker, efter att druvorna har krossats. Maceration är särskilt viktigt vid framställning av rött vin, eftersom druvornas färgämnen sitter i skalen. En typisk macerationstid för ett rött vin är flera dagar. Anledningen till att jäsning och maceration sker samtidigt, och att macerationen tar så pass lång tid, är att den alkohol som successivt bildas vid jäsningen bidrar till urlakning av ämnen som har låg löslighet i vatten.

Maceration är en process vid vinframställning där fenoliska material av grape-tanniner, färgämnen (antocyaniner) och smak föreningar, lakas ur druvskal, frön och stjälkar i musten. Maceration är den process genom vilken det röda vinet får sin röda färg, då 99% av alla druvsaft (med undantag för teinturiers) är klar till gråaktiga till färgen. Vid produktion av vita viner undviks maceration antingen aktivt eller tillåts i mycket begränsad omfattning i form av en kort kontakt mellan musten och skalen.

Detta är mer vanligt i produktionen av varianterna med mindre naturlig smak och kroppstruktur som Sauvignon Blanc och Sémillon. För Rosé används maceration mellan skal och must men inte i samma omfattning som vid rött vin.

Medan maceration är en teknik som vanligtvis förknippas med vin, används det också med andra drycker, såsom Lambic, piołunówka, Campari och crème de cassis, en också för att smaksätta ren sprit med örter för att göra ört-baserad alkohol som exempelvis absint.

Process

Processen för maceration börjar, i varierande utsträckning, så snart druvornas skal bryts och utsätts för en viss grad av värme. Temperatur är den ledande kraften, med högre temperaturer uppmuntras mer nedbrytning och utvinning av fenoler från skal och andra material från druvplockningen.

Maceration fortsätter under jäsningsperioden och kan pågå väl förbi den punkt då jästen har omvandlat allt socker till alkohol. Själva processen är långsam med föreningar såsom antocyaniner som behöver passera genom cellmembranet av skalen att komma i kontakt med vinet. Under jäsning, kan högre temperaturer och högre alkohol uppmuntra denna process med alkoholen fungerande som ett lösningsmedel för att hjälpa till vid nedbrytningen av de organiska föreningarna inom druvmaterialet. Denna process förefaller sakta ned när vinet når en alkoholhalt på 10%.

Under hela jäsningen, frigörs koldioxid som en biprodukt av omvandlingen av socker till alkohol. Koldioxiden försöker fly från musten genom att stiga till toppen av blandningen, skjuter druvskal och annat material till toppen också. Detta bildar vad som är känt som ett lock som är synligt på toppen av en vinhink. Vid denna punkt, kommer en mycket begränsad mängd av must i kontakt med skinn, och vinmakare försöker korrigera detta genom att trycka ned locket (antingen med utrustning eller den traditionella metoden att trampa med fötterna) eller genom att pumpa vin ut från under och över på locket. Denna process av “pumpning över” eller “stansa ned” locket görs ofta under jäsningsprocessen, beroende på graden av maceration vinmakarens önskar. En effektiv och modern metod för maceration är “pneumatage processen”, där komprimerad luft eller gas sekventiellt sprutas in i saften. Bubblan som skapas under pneumatage process använder gravitationen och vikten av saften att cirkulera vinsaften med locket av skinn och druvan möjliggör ökad utvinning av arom, färgämnen och tanniner att diffundera in i vin saften.

Fördelar
Längre maceration vid hög temperatur kan ta fram djupare färg i vinet.
Beroende på sort kan processen för maceration dra ut många smaker i vin som annars skulle saknas. Den kan förbättra kroppen och munkänsla för många viner, liksom det förstärker färgen. Större extraktion kan lägga till komplexiteten och livslängden för vinet genom att utveckla mer komplexa tanniner som mjuknar under en längre tid. Med dessa fördelar kan risker för att utveckla olika vin fel, såsom utveckling av ättiksyra (eller “flyktig”) syra. För mycket utvinning kan också öka hårda vissa tanniner där vinet är inte blir särskilt lättillgängligt för de flesta vindrickare.

Andra processer
En klassisk metod för maceration är druvtrampning eller pigeage där druvorna krossas i ett kar med barfota arbetare.

Processen av kall maceration är där temperaturer under jäsningen måste hållas låg för att uppmuntra extraktion med vatten och tillsättes svaveldioxid än att förlita sig på värme och alkohol för att verka som ett lösningsmedel. Denna teknik var populär i produktionen av viner från Bourgogne under 1970 och 1980, men det finns fortfarande en del debatt bland enologists om övergripande fördelar för och kvalitet på vinet.

Kolsyra maceration är fermentering av hela kluster av obrutna druvor i en atmosfär mättad med koldioxid, vilket förhindrar traditionell jästfermentation. Det är en process som skiljer sig från vad som brukar kallas för vinframställning med “maceration”. Men detta är knappast något som hembryggaren börjar att pyssla med men däremot kan det vara mycket viktigt att använda rätt grejer när man vill utföra en bra maceration hemmavid. Guldgruvan för hemmabryggare hittade jag (som vanligt på nätet) och den heter hembryggning.com där ett antal typer av macerationskärl av olika former och volymer finns att inhandla till vettiga priser